食品防腐剂里的丙酸盐会影响体内激素水平

2019年5月1日，“科学”系列的“转化医学”刊登了一篇重要论文，哈佛大学公共卫生学院等机构的学者们研究发现，丙酸盐可以增加许多与肥胖和糖尿病风险相关的激素水平。丙酸盐是什么？如何减少风险？咱们现在来解读。

咱们先聊背景信息。丙酸又称初级油酸，是一种三碳羧酸，短链饱和脂肪酸。丙酸主要用于食品防腐防霉，也用于啤酒，作为粘性物质抑制剂，硝酸纤维素溶剂。丙酸是对粘膜有刺激作用的低毒性物质。为什么要使用丙酸盐呢？往下看。

我们现在生活的时代，需要解决粮食作物霉菌的问题。使用范围广的防腐剂主要有3种，苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐中苯甲酸的使用历史最长，但随着认识的提高，苯甲酸的毒性得到认识，在很多地方使用受到明确的限制或减少。断苯甲酸退出后，丙酸盐比苯甲酸更有防真菌和霉菌的效果，而且价格低于山梨酸，因此成为食品防腐界的现任者，每年只有饲料业界使用数万吨。此外，丙酸也被用于香料生产及医药等领域。

丙酸及其盐能抑制霉菌、有氧芽孢杆菌、革兰阴性杆菌等，特别是有氧芽孢杆菌，这是生产粘胶丝状物质的关键。因此，丙酸被认为是加工食品的安全添加成分，是人体代谢的正常中间产物，是被认可使用的防腐剂，是面包和点心生产的必备原料。与丙酸及其盐，只留甜不粘。

此次研究表明，丙酸盐注入小鼠体内后，小鼠生物交感神经系统迅速激活，诱发葡聚糖、去甲肾上腺素和新发现的脂肪酸结合蛋白的4水平上升，促使小鼠从肝脏产生葡萄糖，引起高血糖症。另外，丙酸盐慢性处理可以引起小鼠体重的显着增加和胰岛素耐受性的发生。

为了确定丙酸盐对人体的潜在影响，学者们还采用人工双盲对照试验，将参与者分为两组，一组加丙酸盐，另一组加安慰剂，饭前后多次采集血样进行分析。结果表明，食物中含有丙酸盐可以明显增加餐后胰高血糖素、去甲肾上腺素、脂肪酸结合蛋白4等水平，从而证明丙酸盐起到阻止代谢的作用，潜在增加糖尿病和肥胖的风险。研究人员指出，丙酸盐可能有健康安全上的担忧。沿着这个研究，对于减肥和糖尿病的防治阶段的人，应该尽量减少加工食品的摄入。