为什么乳化剂可以让面包变松软？

对于使用了乳化剂的面包就像施了魔法一样，变得松软膨胀，看着就很诱人，那你知道是为什么吗？接下来小编就给你解答。

水乳如何交融
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说:“没有乳化剂，面包就无法制作。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录说:“水与油没有溶解，但水与乳汁融化，因此有“水乳交融”的成语。一般来说，乳化剂是一种能使水和油“混合”的物质。"

举个简单的例子，如果你把水和油一起倒入杯子，你会发现过一会儿，会有两层:一层是水，另一层是油。他们之间有一层明显的隔膜。即使你用力搅动和摇晃，让它静置一段时间，它们仍然会分层。这时，向杯中加入几滴乳化剂，你会发现两种原本不混溶的液体慢慢混合在一起，形成均匀的乳液。

目前，许多食物由水、蛋白质、脂肪、糖和其他成分组成，许多物质不会相互溶解。如果冰淇淋油是油，水或水，一口，一大块脂肪，它不会卖得这么好。

安全怎么保障
乳化剂的分子有接近水分子的基团(亲水基团)和接近脂肪分子的基团(亲油性基团)。在油脂和水份混合物中，乳化剂可以通过内部的油基结合油脂，通过外部的亲水基础结合水分。乳化剂像食物成分之间的协调者一样，使各成分更好地融合，保持团结，不易分裂。

事实上，最常见的牛奶是一种典型的“乳化”食品，其中含有水和乳脂，这两种物质互不混溶。然而，在乳蛋白的协同作用下，水和乳脂形成了水分子含有乳脂的结构，然后它们和谐地结合在一起。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

冰淇淋是一种高脂肪含量(16%-20%)的冷冻食品，很多人都喜欢吃。生产过程中加入乳化剂，形成水包油稳定乳液，改善冰淇淋结构，防止霜冻。

食品乳化剂的使用历史不长。它始于20世纪20年代，当时美国人在面包中添加卵磷脂。目前，饮料、乳制品、糖果、蛋糕、面包和其他食品都需要食品乳化剂。

“可以使用可以作为食品乳化剂的物质，现在只有30个以上，经过大量的安全性检查，可以得到食品的通行证。” 艾志录介绍。

面包怎样变松软
乳化剂不仅在各种原料的混合、调配等一系列加工过程中发挥乳化作用，还能改善和提高食品的质量和稳定性。

乳化剂也广泛用于烘焙食品。在面团搅拌阶段，乳化剂可以增强面团对机械加工的耐受性，提高面团的弹性、韧性、强度和搅拌能力，降低面团的损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均匀的面团，提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段，乳化剂可以提高面团的发酵能力，增强面团的持气性。在打样阶段，面团表面会形成一层薄膜，很容易塌陷。乳化剂可以提高面团的醒发耐久性，防止变形。

同时，乳化剂也能防止面包老化。面包几天后变硬，实际上是因为淀粉老化了。乳化剂也是面包理想的防腐剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉颗粒，防止老化，从而改善面包的口感，有助于延长面包的保质期。

好啦，通过上述的解答你是不是就清楚了呢?希望上述回答能给你带来帮助。