乳化剂在烘焙食品中的应用

乳化剂是一种重要的食品添加剂，属于表面活性剂。它的分子末端由亲水基团和亲脂基团组成。它可以插在油和水之间，使它们能够很好地分散，形成稳定的乳液。除了具有典型的表面活性外，它还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂质等相互作用，发挥多种功能。目前，在制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品时，为了使产品更快、质量更好、保质期更长，常用乳化剂。

乳化剂根据亲水亲油的平衡值(HLB)的不同，应用领域也不同。HLB值是分子中两个相反组的大小和强度的平衡值。HLB值越小，乳化剂的亲水性越高，HLB值越大，乳化剂的亲水性越高。HLB值为3.5~6，适合作为油包水乳液乳化剂；HLB值为8~18，适合用作水包油乳液的乳化剂。然而，这只是一般的经验估计，往往与事实相差甚远。在实际应用中，仍然需要根据实验来确定使用的类型和比例。以下按实用领域分别说明乳化剂在烘烤食品中的应用。

乳化剂在面包生产中的应用
在面包面团中，乳化剂可以促进面筋组织的形成，增强面筋的气体保持力。当它与面筋相互作用时，亲水键与胶质蛋白分子结合，疏水键与面筋蛋白分子结合，从而加强面筋网络结构，防止油水分离引起的硬化，提高面团的气体保率，提高面团的抗揉和加工能力。在面团形成的过程中，面筋形成网络结构。如果结构脆弱，酵母产生的二氧化碳容易丢失。然而，当向面团中加入乳化剂如单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸甘油单酯和甘油二酯时，面筋结构得到加强，因此产生的CO2得到很好的保持，面包形成了更大的体积。乳化剂还可作为面包组织的软化剂（抗老化剂），长期保持烘焙产品的柔软和口感。分子蒸馏单甘酯是最具代表性的面包组织软化剂。面团中淀粉老化被认为是面团硬化的重要原因。

淀粉中的直链淀粉在水中膨胀，烘热后凝胶成可溶形态，在冷却开始形成相对稳定的凝胶状态，形成面包结构，并保持柔软。然而，随着温度的降低和时间的延长，直链淀粉会变回不溶状态，变得坚硬而脆，从而大大降低面包的柔软度。这个过程就是面包的老化。当面团加入一种乳化剂，如单二醇酯，它与淀粉分子混合。在面团达到约55℃时，它会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。该复合体可以提高淀粉的糊化温度，使糊化(α化)的淀粉分子自动排列，结晶成不溶性的淀粉分子微束，阻止直链淀粉从淀粉粒子内部凝聚，防止淀粉老化、再生，减少淀粉的结合水分流出。这样面巾纸可以长时间保持柔软。乳化剂还可在面筋与淀粉之间形成一层光滑薄膜结构。这种结构使面筋具有一种约束作用，使面团粘度下降，从而提高了面筋的延展性，使得面筋产品更加柔软、易于形状。在这方面以硬酯酰乳酸钠(钙)的效果最为理想。

乳化剂在蛋糕生产中的应用　
蛋糕生产中使用的乳化剂通常称为蛋糕油、乳化膏或发泡剂、乳膏状复合乳化剂，主要来源于甘油单甘油酯、二脂肪酸酯、干燥山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯无水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和水、丙二醇、山梨醇等溶剂。将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发,在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫,再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外,乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物,从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂还会与蛋糕中的脂肪和蛋白质相互作用，从而改善起病程度和口感。

蛋糕油多以单硬脂酸甘油酯(简称单甘酯)为主要原料。然而，单甘酯具有多晶型，α型晶体不稳定，容易转化为稳定的β型晶体，但只有α型晶体具有良好的乳化活性和表面活性，这在饼粕中表现为快速发泡和通气能力。当α型晶体转变为β型晶体，就会发现在蛋糕油表面出现白点，甚至成片变白。白点出现得越快，移动得越快，蛋糕油就越不稳定。另一方面，蛋糕油的适应性也很重要。蛋糕糊的输送受到许多客观因素的影响，有可能影响输送时间的长短、原材料质量的优劣、温度的高低、蛋糕配方的好坏等。好的蛋糕油虽然不是万能的，但时间、原材料的质量、温度、蛋糕的配方应该有很好的适应力，可以减小客观条件的影响，使烘烤师的一点操作失误不会影响蛋糕的质量。如：搅打时间过长或搅打程序错误等等。

乳化剂在饼干生产中的应用　
在饼干制作中，乳化剂可以直接添加到面粉或起酥油中，然后混合到面团中，以改善饼干的质量和操作性能。饼干生产中常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、卵磷脂、双乙酰酒石酸单甘油酯和双甘油酯、蔗糖酯等。乳化剂可以改善饼干面团的亲水性，使配料更容易搅拌和混合，对改善饼干面团的延展性、增加饼干的直径和厚度、增加饼干片的数量有一定的作用。乳化剂的使用还可以乳化起酥油，使起酥油更均匀地分散在面团中，从而改善饼干的质地和口感，可以明显减少起酥油的用量，大大降低生产成本。对于生产过程中需要搅打起泡的饼干，乳化剂可以提高起泡性，使细小的气孔均匀分散在饼干中，从而获得酥脆的口感。此外，乳化剂可以延长饼干的保质期，并使其长时间保持新鲜。

结语
乳化剂可以以各种形式放入面包、蛋糕、饼干等烘烤食品中，可以以液状、糊状、糊状、粉状等形式直接使用，也可以与某个载体混合均匀而间接地使用。具体的使用形式取决于乳化剂的种类、它们在混合过程中的均匀性和分散性，以及它们的生产方法和经济效益。乳化剂在焙烤食品中的作用主要体现在使产品加工更加方便快捷，增加面团(糊)的机械加工阻力和对成分变化的适应性，提高吸水率和产品得率，改善产品组织和口感，增加产品体积，延长产品保质期，促进起酥油的乳化和分散等方面。乳化剂的具体应用品种和比例应根据生产配方、工艺和设备的实际情况，以及产品质量要求、经济要求和食品安全要求来确定。