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为什么乳化剂可以让面包变松软?

发表时间:2019/12/11 16:18:01 | 浏览次数:

对于使用了乳化剂的面包就像施了魔法一样,变得松软膨胀,看着就很诱人,那你知道是为什么吗?接下来小编就给你解答。

 

水乳如何交融
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说:“没有乳化剂,面包就无法制作。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录说:“水与油没有溶解,但水与乳汁融化,因此有“水乳交融”的成语。一般来说,乳化剂是一种能使水和油“混合”的物质。"


举个简单的例子,如果你把水和油一起倒入杯子,你会发现过一会儿,会有两层:一层是水,另一层是油。他们之间有一层明显的隔膜。即使你用力搅动和摇晃,让它静置一段时间,它们仍然会分层。这时,向杯中加入几滴乳化剂,你会发现两种原本不混溶的液体慢慢混合在一起,形成均匀的乳液。


目前,许多食物由水、蛋白质、脂肪、糖和其他成分组成,许多物质不会相互溶解。如果冰淇淋油是油,水或水,一口,一大块脂肪,它不会卖得这么好。

安全怎么保障
乳化剂的分子有接近水分子的基团(亲水基团)和接近脂肪分子的基团(亲油性基团)。在油脂和水份混合物中,乳化剂可以通过内部的油基结合油脂,通过外部的亲水基础结合水分。乳化剂像食物成分之间的协调者一样,使各成分更好地融合,保持团结,不易分裂。

 


事实上,最常见的牛奶是一种典型的“乳化”食品,其中含有水和乳脂,这两种物质互不混溶。然而,在乳蛋白的协同作用下,水和乳脂形成了水分子含有乳脂的结构,然后它们和谐地结合在一起。这里面,发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。


冰淇淋是一种高脂肪含量(16%-20%)的冷冻食品,很多人都喜欢吃。生产过程中加入乳化剂,形成水包油稳定乳液,改善冰淇淋结构,防止霜冻。


食品乳化剂的使用历史不长。它始于20世纪20年代,当时美国人在面包中添加卵磷脂。目前,饮料、乳制品、糖果、蛋糕、面包和其他食品都需要食品乳化剂。


“可以使用可以作为食品乳化剂的物质,现在只有30个以上,经过大量的安全性检查,可以得到食品的通行证。” 艾志录介绍。

面包怎样变松软
乳化剂不仅在各种原料的混合、调配等一系列加工过程中发挥乳化作用,还能改善和提高食品的质量和稳定性。

 


乳化剂也广泛用于烘焙食品。在面团搅拌阶段,乳化剂可以增强面团对机械加工的耐受性,提高面团的弹性、韧性、强度和搅拌能力,降低面团的损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均匀的面团,提高面团的吸水率。


在面团发酵阶段,乳化剂可以提高面团的发酵能力,增强面团的持气性。在打样阶段,面团表面会形成一层薄膜,很容易塌陷。乳化剂可以提高面团的醒发耐久性,防止变形。


同时,乳化剂也能防止面包老化。面包几天后变硬,实际上是因为淀粉老化了。乳化剂也是面包理想的防腐剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉颗粒,防止老化,从而改善面包的口感,有助于延长面包的保质期。

好啦,通过上述的解答你是不是就清楚了呢?希望上述回答能给你带来帮助。

 

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