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保鲜剂在烘焙产品中有什么作用?

发表时间:2019/10/30 16:36:48 | 浏览次数:

    糕点、面包是消费量巨大的食品,但易腐败变质,甚至引发食物中毒事故。严格控制卫生条件、科学使用高效保鲜剂,则可有效保障糕点面包的卫生质量、延长其保质期。
   面包是以面粉 、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,按物理性质和食用口感,可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类;调理面包又分为热加工和冷加工两类。
   糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料,添加或不添加辅料,经调制、成型、熟化等工序加工的食品,种类繁多,包括中式糕点如苏式糕点、广式糕点和西式糕点(如蛋糕、蛋挞、派)等。面包和糕点因营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点,深受消费者喜爱,销量逐年上升。
    面包蛋糕由于营养丰富和水分含量高,通常保质期很短。影响面包和蛋糕保质期的主要因素是水分流失和微生物污染。水分流失会导致面包和蛋糕老化和变硬,影响口味。然而,微生物污染主要导致面包和蛋糕中微生物过多、霉菌生长和粘性,这是影响面包和蛋糕货架期的关键因素,也是导致产品不合格的主要因素。权威部门多次抽查的结果还显示,质量不合格的糕点、面包中,不合格项主要是菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物超标。
    针对面包和蛋糕易被微生物污染的现状,通过不断改进面包和蛋糕防腐剂的配方,成功开发出一种合法高效的蛋糕和面包防腐剂复配。根据糕点面包的特点,特别是保质期长的产品,选用一些安全绿色的防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。适用于糕点面包保鲜,通过科学配方和特殊工艺精制而成。合理使用保鲜剂,控制原料初始载体量、环境卫生等其他影响因素,可以有效延长糕点面包的货架期,提高产品的生物安全性,有效提高食品的化学安全性。
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